云南人做菜讲究食材本味，蟹黄豆腐这道菜在云南本地馆子里很常见，但真正家里做的，往往比饭店的更实在。说是蟹黄，其实多数时候用的是咸鸭蛋黄，毕竟真蟹黄价格高，也不是家家常备。云南人聪明，拿咸蛋黄代替，做出来金黄浓稠，味道一点不差。

做这道菜，先准备内酯豆腐一盒，咸鸭蛋三四个，要是家里有火腿末或者虾仁，也可以加一点提鲜。咸鸭蛋煮熟，剥开取蛋黄，用勺子压成泥状，越细越好。豆腐从盒里倒出来，切成小方块，大概拇指头大小。切好的豆腐放淡盐水里泡一会儿，这样煮的时候不容易碎。

锅里放油，比平时炒菜稍微多一点点，油温不用太高，把蛋黄泥倒进去，小火慢慢炒。蛋黄遇热会起泡，颜色从浅黄变成深黄，香味也出来了，这个过程要有耐心，火大了容易糊。看到蛋黄完全散开、起沙了，就可以往锅里加一碗温水，水不要太多，能把豆腐没过就行。

水开后把豆腐轻轻推入锅中，用铲子背面推，不要来回翻，豆腐嫩，容易碎。这时候可以加点盐、白胡椒粉，要是喜欢颜色好看，再放一点点姜黄粉或者南瓜泥，不放也行。小火煮三四分钟，让豆腐吸足蛋黄的味道。最后淋一点水淀粉勾芡，汤汁变浓稠了就关火。

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出锅前可以撒一把葱花，绿的配黄的，看着就开胃。这道菜最好趁热吃，凉了会有点腥气。舀一勺浇在米饭上，汤汁裹着饭粒，豆腐滑嫩，蛋黄咸香，比肉菜还下饭。云南人家里做这道菜，常常是逢年过节或者家里来客人的时候，算不上大菜，但端上桌总是最先被吃完的那一盘。它不复杂，也不需要什么名贵材料，就是把家常的东西做得好吃，这才是过日子该有的味道。

发布于：湖北省